Döllerer, Bauernberger, Sommersperger, Ammerer ©Neumayr / Leo / SalzburgerLand
Historische Speisen. Unter dem Stichwort „Barocke Küche“ haben heutige Salzburger Gastronomen Gerichte mit Geschichte nachgekocht. Sie sollen künftig vermehrt auf dem Speisezettel stehen, nicht zuletzt zum Wohle des Tourismus.
Start der neuen kulinarischen Initiative war laut Salzburg-Tourismus in Döllerer’s Wirtshaus in Golling: Sechs moderne Köche kochten Interpretationen von Originalrezepten aus dem 18. Jahrhundert.
Veranstalter waren das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich, das Zentrum für Gastrosophie der Universität Salzburg und die SalzburgerLand Tourismus GmbH.
Kalb mit Krebsen
Der Gastgeber, Haubenkoch Andreas Döllerer servierte in seinem Wirtshaus „Kalbsbries & Krebse“, angeregt vom Originalrezept „Von Krepßen Vnnd Prißl Würsstl zumachen“ aus einem originalen Kochbuch von 1714.
Auch Philippe Sommersperger vom Gasthof Goldgasse und Manfred Besenböck vom Stiftskulinarium St. Peter stellten ihre Interpretationen der barocken Küchen vor.
Aus dem Lungau kamen Josef Steffner vom Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf und Leonhard Kocher, Küchenchef des Jagglerhof in Ramingstein.
Forelle, Risotto, Thymian & Petersil
Mit barocken Genüssen sorgte auch Helmut Blüthl vom Seewirt Mattsee für Furore: Seine Idee zu „Im Petersilsud poeliertes Lachsforellenfilet auf gebratenem Thymian-Risotto mit Petersilwurzel und -sud sowie Weißweinschaum und Schnecken-Jus“ entlieh er sich den Originalrezepten aus dem „Kochbuch der Maria Euphrosina Khumperger“, erschienen im Jahr 1735.
Neben den köstlichen Barockgenüssen der Spitzenköche wussten die Experten aus dem Zentrum für Gastrosophie allerlei Interessantes über die barocke Küche zu erzählen, heißt es weiter: Sie berichteten frei nach dem Motto „Gerichte mit Geschichte“ Spannendes über die Kulinarik in der Barockzeit.
Die nachempfundene Vielfalt der barocken Küche soll übrigens ab sofort auf den ausgewählten Speisekarten der Region zu finden sein: Man möchte auch noch weitere Köche in die Initiative aufnehmen, so die Veranstalter.
Historische Rezeptsammlungen
Leo Bauernberger, Geschäftsführer SalzburgerLand Tourismus GmbH: „In der Zeit des Barock wurde der Grundstein für das kulinarische Erbe unserer heutigen Zeit gelegt. Seit jeher waren Köche viel auf Reisen und haben die Ideen aus aller Welt mit in ihre Küchen gebracht.“
Zu den besonderen Schätzen der Barockzeit gehört das Kochbuch von Conrad Hagger aus dem Jahr 1719: Die wertvolle Sammlung enthält über 3000 Gerichte und Rezepturen, davon alleine 400 Suppen. Diese und andere Rezeptsammlungen aus dem Barock dienen den heutigen Köchen im Salzburger Land als Anregungen, so Bauernberger.
Natürlich muss dabei den heutigen Geschmäckern – und der Zusammensetzung der Speisekammer – ein wenig entgegengekommen werden. Döllerer: „Das Engagement der Gastrosophen für das Thema war so groß, dass ich sogleich von ihrer Begeisterung angesteckt wurde. Für mich ist es wichtig, dass die Gerichte und ihre Geschichte spannend sind. Ich frage mich: Was steckt hinter der Materie? Welche Zutaten wurden verwendet, die es auch heute noch gibt?“
Besonders interessant hat er etwa die große Vielfalt an Süßspeisen gefunden. „Bei der Auswahl der Rezepte halte ich mich an regionale Zutaten, so wie heimische Flusskrebse oder Innereien aus der hauseigenen Metzgerei“, sagt Döllerer.
Eine touristische Initiative
Univ.-Prof. Gerhard Ammerer, Leiter des Zentrums für Gastrosophie an der Universität Salzburg, sieht einen großen strategischen Zusammenhang: „Das Image von Stadt und Land Salzburg im In- und Ausland basiert zu einem Gutteil auf der barocken Kultur. Neben der auffälligen Architekturlandschaft gibt es auch barocke Gerichte (wieder-)zu entdecken. Dazu dienen unsere Editionen von Kochbüchern des 17. und 18. Jahrhunderts.“
Wenn nun die Sehenswürdigkeiten des Landes mit Gerichten aus der Zeit angeboten werden, dann könnte das für eine gewisse kulturell interessierte Klientel an Salzburg-Besuchern eine „interessante Ergänzung zum sonstigen touristischen Angebot sein“, hofft Ammerer.
Link: Restaurant Döllerer
Link: Zentrum für Gastrosophie (Universität Salzburg)
